Więcej kazeiny w mleku = więcej sera

Większy potencjał serowarski, lepsze wykorzystanie maszyn, zwiększenie wydatku sera oraz więcej pieniędzy dla hodowców bydła mlecznego  – to wnioski, które uzyskała Mleczarnia Spomlek po ponad 5 latach pracy nad kazeiną – najważniejszym białkiem  w mleku z punktu widzenia serowarstwa. Z badań i symulacji wykonanych przez SPOMLEK wynika, że zwiększenie  zawartości kazeiny w mleku o ok. 0.1 proc. oznacza zwiększenie wydatku sera o ok. 750 ton w skali roku.

Jest zatem o co walczyć. Mleczarnia Spomlek, jako pierwsza w Polsce, postanowiła przeprowadzić doświadczenia dotyczące kazeiny i jej wpływu na wydajność serowarską oraz możliwości jej zwiększenia w skupowanym mleku.

Wdrażanie „Programu kazeinowego” w Spółdzielni rozpoczęło się od szeregu szkoleń i spotkań z rolnikami, których głównym celem była edukacja z zakresu pracy nad zwiększeniem kazeiny w mleku. Kolejnym etapem było wprowadzenie premii dla dostawców za każdy dostarczony litr mleka do spółdzielni z najwyższą zawartością kazeiny w danym miesiącu. Finalnie zaś wprowadzono kazeinę, jako główny parametr w cenniku skupu mleka.  

- Jako mleczarnia specjalizująca się w produkcji serów żółtych musieliśmy wręcz podjąć się realizacji innowacyjnego programu  zwiększenia poziomu kazeiny w skupowanym mleku. Ma to bardzo duży wpływ na poprawę efektywności surowca i jego przydatności technologicznej przy produkcji serów. Jeśli z określonej ilości mleka jesteśmy w stanie uzyskać więcej sera to oszczędzamy pieniądze na wielu składowych: wodzie, energii, transporcie mleka. Zaoszczędzone pieniądze zaś trafiają do rolników – mówi Edward Bajko, Prezes Zarządu mleczarni.

W Spomleku prowadzono badania na dwóch płaszczyznach:

- Jak zmieniał się poziom kazeiny w skupowanym mleku w poszczególnych miesiącach i latach.

- Jaki wpływ ma kazeina na przydatność technologiczną.

Innowacyjna w tym programie była skala i zakres przeprowadzonych badań obejmujących wszystkie gospodarstwa członków Spółdzielni Spomlek oraz zakładów produkcyjnych należących do grupy Spomlek.

W strukturze skupu naszej spółdzielni posiadamy gospodarstwa rozmieszczone praktycznie na terenie całego kraju w których bydło mleczne utrzymywane jest różnych systemach. Wynika to, przede wszystkim,  z odmiennych warunków geograficznych czy glebowych, a to powoduje inny skład i jakość pasz objętościowych. Ponadto w różnych rejonach naszej spółdzielni występują różne rasy bydła mlecznego z różnym genotypem Kappa kazeiny, co również nie pozostaje bez wpływu  na jakość mleka w kontekście wartości serowarskiej – mówi Michał Benet, doradca żywieniowy SM Spomlek.

Prowadzone doświadczenia miały wskazać właściwe i odpowiednie postępowanie na fermie, zapewniające możliwie wysoki poziom kazeiny w mleku. Tematyka badań skupiła się, przede wszystkim, wokół zagadnień związanych z zakresem oddziaływania genotypu oraz czynników środowiskowych i fizjologicznych  na udział frakcji białek kazeinowych mleka krowiego oraz zależności z jego wartością technologiczną. Są one istotne zarówno dla zakładów przetwórczych, jak i hodowców bydła mlecznego, bo to od nich zależy głównie jakość pozyskiwanego surowca.

Zainteresowanie tematem wśród hodowców było wysokie i wszelkie działania prowadzone na poszczególnych fermach zmierzały do uzyskiwania oczekiwanych efektów mających przełożenie w poziomie kazeiny.

Zwróćmy zatem uwagę na kilka najistotniejszych faktów, jakie ustalono w trakcie przeprowadzonych badań. O efektywności wytwarzania serów decyduje końcowy bilans ekonomiczny produkowanego mleka, wynikający między innymi z opłacalności produkcji oraz jakości fizyko-chemicznej surowca, z którą ściśle wiąże się udział kazeiny (2,4-2,8 proc.). Na kształtowanie się kazeiny ogólnej i jej frakcji wpływ mają przede wszystkim czynniki genetyczne i środowiskowe.

Szacuje się, że czynniki środowiskowe stanowią ok. 50 proc. elementów wpływających na produkcję i skład mleka - w tym zawartość kazeiny. Istotnym czynnikiem jest kondycja fizyczna i dobrostan zwierząt. O ile nie mamy wpływu na pory roku i klimat, to na inne czynniki – takie jak żywienie czy warunki utrzymania już tak. Ponadto obciążanie zwierząt zbyt intensywną produkcją może sprzyjać występowaniu chorób metabolicznych oraz nadwyrężać fizjologię wymienia - częstsze występowania stanów zapalnych gruczołu mlekowego i upośledzenie składu mleka - w tym kazeiny. W gospodarstwach naszych dostawców praca hodowlana, którą podjęli rolnicy kilka lat temu przynosi korzyści. Hodowcy widzą efekty „na koncie”, a my w badanym mleku. Jednak zwiększone wartości kazeiny w mleku nie utrzymają się, jeżeli nie będzie systematycznej pracy w gospodarstwie – dodaje doradca żywieniowy.

Spomlek zestawił dane zbierane przez ostatnie 5 lat i widać wyraźny wzrost kazeiny w skupowanym mleku.

Tylko przez ostatnie 5 lat widać wzrost poziomu kazeiny. Na początku naszego programu, zanim rozpoczęliśmy pracę z dostawcami, kazeina w mleku od naszych dostawców kształtowała się na średnim poziomie ok. 2,50%, natomiast w ubiegłym roku średni poziom w mleku skupowanym wyniósł 2,67%. Wzrost może nie wygląda oszałamiająco, ale proszę mi wierzyć, że ma przełożenie na wydatek serowarski – tłumaczy Benet.

Dodam, że zupełnie czym innym jest poziom kazeiny w ogólnym mleku przyjeżdżającym do mleczarni, a czym innym jest ta wartość w poszczególnych gospodarstwach, bo zupełnie inne czynniki determinują jej wzrost czy spadek na poziomie pojedynczego gospodarstwa oraz całej spółdzielni. W gospodarstwie determinują jej poziom, głównie jakość pasz objętościowych, które zostały wyprodukowana sezon wcześniej. Jest to czynnik bardzo zmienny w poszczególnych latach. Dostawcy w swoich gospodarstwach mają tu tylko częściowy wpływ o ile np.: ilość posianej kukurydzy czy wykonane zabiegi agrotechniczne, mogą być w pełni przewidywalne o tyle na to jaki będzie rok: poziom opadów czy pogoda podczas zbiorów, wpływu nie mamy żadnego a to również będzie determinować plon i zawartość energii, która ma wpływ na kazeinę. W swoim raporcie pokazujemy, jak w naszych gospodarstwach kształtował się poziom kazeiny w poszczególnych miesiącach – dodaje doradca.

Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek pokazuje, że wzrost poziomu kazeiny o 0,1 daje średnio ok. 750 ton sera więcej przy takich samych parametrach i ilości skupionego mleka.

Ser składa się z wody, tłuszczu i białka. Nie bez znaczenia pozostaje zawartość białka – kazeiny w serowarstwie. Oczywiście wyprodukujemy ser z 2,5% zawartością kazeiny w mleku, ale otrzymamy mniejszy wydatek sera. Dlatego, jako technolog, serowar uważam, że jako mleczarnia podjęliśmy ogromne wyzwanie rozpoczynając „Program kazeinowy”. Dzisiaj możemy jasno stwierdzić, że opłaca się on i firmie i dostawcom. Oszczędności, stabilizacja procesu, większy wydatek sera i jego powtarzalność to nieocenione efekty wysiłku i pracy zarówno dostawców mleka, jak i załogi mleczarni Spomlek – mówi Wojciech Styś, Główny Technolog Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.

Słowo kazeina pochodzi od łacińskiego słowa caseus oznaczającego… ser. Zatem prawdą jest, że im więcej tego białka w mleku, tym więcej wyprodukowanego sera.